La tiella di Gaeta, il sapore antico del Basso Lazio marittimo
A prima vista può sembrare una comune pizza tonda ripiena: due sfoglie sottili, chiuse lungo il bordo, che custodiscono un ripieno gustoso, capace di raccogliere una storia alimentare del Basso Lazio marittimo, fatta di pesca, orti ed economia domestica. Il nome rimanda alla teglia, alla tiella appunto, il recipiente nel quale l’impasto — farina, acqua, lievito, olio — viene cotto e prende forma. Un pasto nutriente, pratico e trasportabile, il cui segno distintivo è proprio il ripieno, ricco e variegato: cipolle, scarola, baccalà, alici, sarde, polpi, calamaretti.
La tradizione gaetana ama collegare questa preparazione a un orizzonte molto antico. Nel Codex diplomaticus Cajetanus, in un documento dell’anno 997, compaiono le celebri duodecim pizze, dodici pizze dovute al vescovo come parte di un canone in natura, insieme a carni e pollame, in occasione del Natale e della Pasqua. È un passaggio importante perché testimonia, nell’area di Gaeta, una remota cultura delle pizze, delle focacce e dei pani schiacciati. Occorre però essere prudenti: quelle “pizze” medievali non possono essere identificate direttamente con la tiella moderna. Il documento non parla di doppia sfoglia, non descrive un ripieno e non ne cita il nome.
La tiella, come oggi la riconosciamo, appartiene sì a una memoria gastronomica antica, ma successiva. È una preparazione domestica, il cui ripieno non è un semplice dettaglio gastronomico, ma l’espressione di ciò che il territorio offriva e continua ad offrire. La tiella con le cipolle e il pomodoro racconta l’orto e la cucina povera; quella con il pesce azzurro e i polpi richiama il pescato e il rapporto quotidiano con il Tirreno; le versioni con scarola e baccalà parlano di pesce conservato, commerci a lunga distanza, consuetudini religiose e giorni di magro.
Questa tradizione locale ha trovato anche un riconoscimento ufficiale. La tiella di Gaeta è iscritta nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio, i cosiddetti PAT, nella categoria delle paste fresche e dei prodotti da forno. Il PAT non è una DOP o una IGP, ma uno strumento di riconoscimento e valorizzazione delle produzioni tradizionali regionali, le cui tecniche di lavorazione, conservazione o stagionatura risultano consolidate nel territorio da almeno venticinque anni.
La tiella si condivide con gli amici, si prende con le mani, si porta in barca, nei campi o come pausa pranzo al lavoro. Deve restare morbida, ma non bagnata; umida nel ripieno, ma compatta nella presa. La buona tiella vive proprio in questo equilibrio: pasta sottile, ripieno abbondante, sapore netto, profumo d’olio extravergine pontino, frutti di mare o primizie dell’orto, e quella leggera umidità interna che la rende riconoscibile al primo morso.La tiella di Gaeta non va raccontata semplicemente come una “pizza ripiena”, né come un prodotto millenario rimasto immutato nel tempo. È piuttosto una preparazione di lunga memoria, cresciuta dentro una cultura antica di pani, pizze e focacce, modellata dalla vita concreta di una comunità marinara.